荊楚網(wǎng)（湖北日?qǐng)?bào)網(wǎng)）訊（記者 徐蕾）近年來，湖北省立足高質(zhì)量發(fā)展工作目標(biāo)，加速推進(jìn)楚菜創(chuàng)新發(fā)展工程，打造烹飪技能人才高地。湖北烹飪大師、沔陽三蒸項(xiàng)目代表性傳承人李和鳴說，“楚大廚培訓(xùn)，讓楚菜大師和廚師們齊聚一堂，展現(xiàn)了千年楚菜的文化魅力，提升了廚師們的技能水平，促進(jìn)了楚菜品牌創(chuàng)新發(fā)展，帶動(dòng)了數(shù)十萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)，是一件惠及民生的大好事”。

傳承美食文化 打造楚菜名片

2018年，湖北省人民政府提出推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見，將湖北菜簡稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”，要求“提升楚菜品牌，弘揚(yáng)楚菜文化，建設(shè)美食強(qiáng)省”。

近年來，按照省委、省政府工作部署，為叫響楚菜品牌，省商務(wù)廳和各地人民政府、省直各相關(guān)部門大力實(shí)施楚菜品牌創(chuàng)建工程、著力打造楚菜產(chǎn)業(yè)鏈條、加快推進(jìn)楚菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程、加強(qiáng)楚菜人才隊(duì)伍建設(shè)，推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展。省商務(wù)廳編撰出版發(fā)行《中國楚菜大典》，制訂發(fā)布21道《中國楚菜標(biāo)準(zhǔn)》，評(píng)選楚菜名店、名街、名宴，每年舉辦楚菜美食博覽會(huì)，發(fā)展了潛江龍蝦、天門蒸菜等一系列產(chǎn)業(yè)化品牌，初步奠定了楚菜從餐飲行業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展的基礎(chǔ)。

2022年，全省計(jì)劃培育創(chuàng)建首批20個(gè)楚菜產(chǎn)業(yè)“一縣一品”地標(biāo)美食品牌或區(qū)域公用品牌?！俺髲N”培訓(xùn)將聚焦品牌創(chuàng)建，向楚廚從業(yè)者們推廣楚菜“應(yīng)知應(yīng)會(huì)”，持續(xù)打造楚菜專業(yè)品牌文化名片。

“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本?！敝袊腼兇髱煴R永良認(rèn)為，楚菜的傳承和發(fā)展，要以堅(jiān)持歷史傳承為前提，以遵循客觀規(guī)律為基礎(chǔ)，以發(fā)揮主觀能動(dòng)性為保證，古為今用，洋為中用，辯證取舍，推陳出新，將創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展融為一體，積極培育楚菜發(fā)展新動(dòng)能，持續(xù)增強(qiáng)楚菜產(chǎn)業(yè)內(nèi)生發(fā)展新動(dòng)力，推進(jìn)楚菜產(chǎn)業(yè)形成小企業(yè)“鋪天蓋地”、大企業(yè)“頂天立地”的發(fā)展新局面。

湖北楚菜研究院不僅是培訓(xùn)基地，也是餐飲行業(yè)發(fā)展的研究所。自成立以來，湖北楚菜研究院經(jīng)過大量走訪調(diào)研、數(shù)據(jù)采集，發(fā)布了《中國楚菜大典》《中國蓮藕菜》等研究著作，以專業(yè)視角解讀楚菜相關(guān)文化，為政府、企業(yè)以及關(guān)注餐飲的普通群眾提供參考，并為行業(yè)未來發(fā)展建言獻(xiàn)策。

作為湖北楚菜研究院的楚菜烹飪大師代表，李和鳴表示，楚菜不僅要重傳承，也要重視創(chuàng)新，想要打造好楚菜名片，需要從多個(gè)方面入手。在仙桃市的“楚大廚”培訓(xùn)中，以李和鳴為代表的眾位師傅將培訓(xùn)的菜品分為了三類：傳統(tǒng)菜，暢銷菜和表演菜。傳統(tǒng)菜即楚菜源遠(yuǎn)流長發(fā)展中的代表，以李和鳴的沔陽三蒸為代表。暢銷菜即將楚菜做法與當(dāng)下大眾喜歡的菜品相結(jié)合的做法，“可以讓楚菜更接地氣受民眾喜歡”。而表演菜則是用來展示楚菜的各種精彩技藝，“既好看又好吃”。仙桃市的培訓(xùn)中，表演菜以王華榮師傅做的飛燕全魚、徐元茂師傅做的三蒸新韻，陳軍師傅的食品雕刻為代表。暢銷菜以魏鐵漢師傅做的腐乳汁煮羊肉片、伍峰師傅做的魚圓獅子頭為代表。傳統(tǒng)菜則以李和鳴師傅做的蒸白圓、清燉白蓮，盛萬剛師傅做的蜜汁藕圓為代表。

談起此次培訓(xùn)的意義，李和鳴表示廚師們受益良多?！跋裾舭自郧昂苌儆腥俗觯幢阒酪趺醋?，也不知道應(yīng)該注意哪些點(diǎn)，通過培訓(xùn)大家知道了要怎么做，怎么做的既好看又好吃。雕刻食品的做法之前很多人都不知道要怎么做，現(xiàn)在通過培訓(xùn)，廚師們提高了技術(shù)水平，大部分廚師都是受益的，這對(duì)整個(gè)行業(yè)都是有意義的?！?/p>

據(jù)了解，開展“楚大廚”培訓(xùn)是2022年湖北省重點(diǎn)實(shí)施項(xiàng)目，省商務(wù)廳黨組高度重視，先后兩次召開黨組會(huì)、三次召開廳長專題會(huì)研究，并廣泛聽取市州商務(wù)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、院校專家的意見，在此基礎(chǔ)上，制定了《“楚大廚”培訓(xùn)計(jì)劃方案》，計(jì)劃于2022年至2025年培訓(xùn)“楚大廚”8萬人次以上，其中，“鄉(xiāng)廚”培訓(xùn)是重中之重，將面向荊楚大地廣大鄉(xiāng)村推廣楚菜標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合各地食材豐富楚菜菜品，助推楚菜“一縣一品”創(chuàng)建推廣，為各地鄉(xiāng)村振興事業(yè)培育高素質(zhì)餐飲人才和高水平特色菜肴。

帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展 加速鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興

在“楚大廚”培訓(xùn)方案實(shí)施的過程中，其中一項(xiàng)重大工作便是與鄉(xiāng)村振興這一國家戰(zhàn)略方針相結(jié)合。在“楚大廚”培訓(xùn)中，湖北楚菜研究院通過相關(guān)課程培訓(xùn)，培養(yǎng)出不少烹飪?nèi)瞬拧Ｔ谡莆障鄳?yīng)技能后，不僅解決了勞動(dòng)力就業(yè)問題，也大大推動(dòng)了鄉(xiāng)村餐飲業(yè)的多元化、高質(zhì)量發(fā)展。

“我們方灘在堵河邊上，水美魚肥，要圍繞魚做出特色，無魚不成宴，有了魚，檔次就上來了”“魚丸里面可以加一些羊肉，更加鮮美，魚羊鮮嘛”“韭菜炒河蝦，韭菜根部稍微多切二指長，這樣菜里的湯水少一些，菜的味道更好”……這是堰之味技能大師工作室的譚墩群大師在在十堰市張灣區(qū)方灘鄉(xiāng)做培訓(xùn)時(shí)給大家講解“細(xì)節(jié)處的訣竅”。方灘村的韓大媽說，“大師不僅教我們?cè)趺窗巡顺吹煤贸?，還教我們?cè)趺窗巡顺闯鰟?chuàng)意、炒出特色、炒成藝術(shù)品。以前都是憑直覺來炒菜，隨心所欲，炒成什么樣，也不在意，現(xiàn)在才知道，原來炒個(gè)菜也有這么多的學(xué)問”。

原來，湖北近期舉辦“楚大廚”送教下鄉(xiāng)活動(dòng)，把“色香味”俱全的培訓(xùn)辦到村民家門口。通過“鄉(xiāng)廚”推廣楚菜標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合各地食材豐富楚菜菜品，助推楚菜“一縣一品”創(chuàng)建推廣，提升我省餐飲人才綜合素質(zhì)和楚菜技能水平，助推楚菜專業(yè)人才服務(wù)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，充實(shí)“楚大廚”職業(yè)人才隊(duì)伍。村民說：“學(xué)會(huì)了幾道硬菜，再加幾個(gè)日常小菜，想辦個(gè)菜館就簡單多了?！?/p>

據(jù)了解，不少學(xué)員會(huì)選擇留在當(dāng)?shù)?，開設(shè)自己的餐飲店與農(nóng)家樂。他們就地取材，使用當(dāng)?shù)胤N植或生產(chǎn)的原材料，運(yùn)用培訓(xùn)課程中的烹飪關(guān)鍵工藝技術(shù)制作菜品。他們將綠色健康的產(chǎn)品從田間引進(jìn)到餐桌上，為周邊城市居民前往鄉(xiāng)村消費(fèi)、品嘗美食創(chuàng)造出新的需求，不僅解決了當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品輸出問題，也為鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展注入了活力。